Cours de cuisine - Acte I : La cuisine cantonaise

Ayè, j'ai pris mon premier cours de cuisine chinoise ! En anglais !!! C'était un petit peu compliqué quand-même parce que le vocabulaire ne m'est pas forcément familier, entre éplucher, émincer, épépiner ... ce n'est pas toujours gagné.

Enfin dans l'ensemble l'expérience a été concluante, et même si je n'ai pas l'intention de reproduire les recettes chez moi à l'identique, j'ai découvert certains produits locaux et j'ai appris comment les cuisiner. C'était le but recherché alors mission accomplie.

Ce premier cours de cuisine était donc un cours de cuisine cantonaise. A la base j'ai lu quelque-part que cette cuisine était saine et légère, ce qui m'a beaucoup emballée. J'ai un petit peu relativisé en lisant ce dicton sur wikipédia : « Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin … ». Finalement il n'y avait ni mouches, ni cafards, ni scorpions au programme ! Ouf.

Dans un premier temps, on a appris à couper les légumes, à la chinoise. Avec une arme relativement efficace !

Je m'attendais à devoir affronter l'ail et les oignons, je n'ai pas été déçue. Je m'attendais aussi à pouvoir les éviter discrètement, mais dans la mesure ou l'ail a été notre première cible, je n'ai pas pu. Et j'ai souffert. Il n'y a pas que le goût qui me pose problème, l'odeur m'indispose aussi. En plus j'ai beau m'être lavé et relavé les mains, ça sent toujours 24h après. Berk. Bon après on a attaqué les oignons de printemps. C'est moins pire que l'ail, mais comme physiquement ils ne ressemblent pas aux oignons de chez nous, je ne me suis pas méfiée, et mes yeux se sont fait avoir ! Après ça a été plus facile, on a préparé le gingembre, les grands et les petits piments. Les petits piments sont bien plus forts que les grands. Ils se coupent en petites rondelles. Pour les grands, il faut d'abord les couper dans le sens de la longueur, puis vider les pépins à l'aide d'une petite cuillere (et surtout ne pas se frotter les yeux apres avoir touché les pépins) et couper de fines lamelles, en diagonale, pour que les lamelles ne soient ni trop grandes, ni trop petites. On a également préparé le tofu, mais pas n'importe quel tofu s'il vous plait, du tofu japonais. Je n'ai pas compris toutes les différences avec le tofu "normal", mais sa présentation diffère légement, il a l'air plus gélatineux et je crois qu'il contient de l'oeuf. Enfin on a préparé les "water spinach". Je ne connais pas le nom français et je n'ai jamais entendu parler des épinards d'eau !

Tous les légumes et assaisonnements étant prêts, on a pu passer à la phase cuisine, et là ça ne rigole pas, on a préparé les 3 recettes à la suite.

On a commencé par le

TOFU JAPONAIS AU PORC HACHE

Pour 4 personnes :

• 4 morceaux de tofu japonais (la marque white jade de préférence)
• 300 gramme de porc haché
• 6 gousses d'ail
• 1 cuillere à soupe d'huile de sésame
• 2 cuilleres à soupe de fécule de maïs (ou de pomme de terre, ou de maïzena) diluées dans 2 cuillères à soupe d'eau
• De l'eau
• 2 cuilleres à soupe de sauce soja légère
• 1 cuillere à soupe de sauce d'huitre
• Du poivre blanc

Alors là on a commencé par faire frire la moitié du tofu. Et pour le coup la réputation de légereté de la cuisine cantonaise en prend un sacré coup. Que de graisse ! Comme pour les frites me direz-vous ... mais ce n'est pas pareil ;) Ensuite les morceaux de tofu frits sont allés se reposer un petit peu dans une assiette, sur du sopalin.

Pendant ce temps là, on a fait revenir l'ail au fond du wok. Puis on y a mis un peu d'huile. Et le porc haché. Et les sauces et le poivre. Et de l'eau. Pour la quantité d'eau c'est à volonté, tout dépend de la quantité de sauce souhaitée. Quand le porc a été a peu près cuit, on a remis le tofu frit dans le wok, et aussi le tofu pas frit. Encore un petit peu de sauce et de poivre, puis le fécule de maïs dilué pour épaissir la sauce.

On a laissé mijoter quelques minutes avant de transvaser tout ça dans un plat en argile préalablement chauffé au gaz.

Le résultat a l'air appétissant. Les morceaux de tofu ressemblent à des morceaux de patates !

On passe à la deuxième recette

LE POULET BRAISE AU VIN DE SHAOXING

Alors là je pense qu'il y a un petit problème de traduction du chinois à l'anglais, car il n'y a rien de braisé dans cette recette, et même les morceaux du poulets ne sont pas très clairs mais bon ...

Pour 4 personnes

• 5 ou 6 pattes ou cuisses de poulet
• 5 dattes rouges (pas sur que l'on trouve ça en France, mais je ne crois pas que ce soit essentiel)
• 1,3 l d'eau
• 5 cuilleres à soupe de vin de shaoxing. Ou de vin de riz jaune.
• 20 g d'oignons de printemps
• 1 cuillere à soupe de sauce d'huitre
• 1 cuillere à soupe d'huile de sésame

Il faut commencer par désosser le poulet et faire cuire les os dans l'eau, avec les dattes. On jette ensuite les os et les dattes mais on récupère l'eau qui a pris le gout du poulet et qui ressemble à un bouillon.

Le poulet cru et coupé en morceaux est lui mélangé avec l'huile et la sauce, et on le laisse mariner 5 minutes environ.

On réchauffe le bouillon, et quand il boue, on verse le poulet mariné dans le wok. On y ajoute de l'eau si on veut, et du vin de Shaoxing, sur les côtés du wok. Pas au milieu.

On peut verser la préparation dans un grand saladier ou dans une soupière et ajouter les oignons de printemps pour la déco.

Enfin la troisième recette

POELEE D'EPINARDS D'EAU A LA SAUCE FU YEE

Pour 4 personnes

• 500 g d'épinards d'eau
• 2 grands piments frais
• 1 ou 2 petits piments frais
• 10 lamelles de gingembre
• 100 ml d'eau
• 3 ou 4 morceaux de tofu fermenté (Fu Yee)
• 2 cuilleres à soupe de sauce soja légère
• Du poivre.

Alors là je vais commencer par expliquer le Fu Yee. J'espère que j'ai tout bien compris. C'est en fait du tofu fermenté, et c'est vendu dans des pots de verres. La prof de cuisine a comparé ça au fromage de fêta. Mmmm ... pour la forme admettons, mais à part le découpage en dés il n'y a pas grande ressemblance. Au gout le tofu fermenté ressemble davantage à un vieux fromage corse très très très vieux. Ce n'est pas appétissant, mais je reconnais que ça donne du goût au plat.

Pour cette recette, on commence par faire revenir les piments et le gingembre. Ensuite on ajoute l'eau et les épinards. Et on remue, on tourne. La cuisson est très rapide, 2 minutes environ. A la fin on ajoute le soja fermenté et écrasé (ça ressemble à une sauce) ainsi que la sauce soja et du poivre. On mélange encore et on sert.

Dans l'ensemble et malgré les apparences, c'était plutôt bon. A part l'ail ;) Bizarrement ce sont les épinards que j'ai préférés. Le plat était un peu épicé mais ça allait. Ca allait parce que les épinards n'ont pas été cuits très longtemps, qu'ils n'ont pas eu le temps de devenir amères comme toutes les feuilles vertes qui sont cuites. Les autres plats n'étaient pas mauvais, mais je regrette que l'assaisonnement soit toujours le même, en mettant de la sauce soja et la sauce d'huitre dans tous les plats, ils finissent par tous avoir le même goût. Et puis pour une cuisine légère et saine, c'était quand-même très gras. Enfin je suis plutôt prudente et j'ai surtout mangé du riz :)

En conclusion l'expérience a été utile à défaut d'être convaincante quand aux vertus de la cuisine cantonaise. Je vais envisager sérieusement d'ajouter des épinards (enfin ceux là précisemment) dans mes poelées, je sais maintenant comment utiliser les piments et j'ai découvert que la maïzena locale, c'était le fécule de maïs. Même si c'est loin de ressembler à la fêta, je suis en manque et le soja fermenté est ce qui se rapproche le plus d'un fromage de cuisine, alors je vais peut-être envisager la possibilité de lui ouvrir la porte de mon frigo.

Ce n'est pas trop l'objectif des Mystères de Pékin, mais en lisant le blog de Marion l'année dernière, et en le relisant cette année, je suis ravie et enchantée de découvrir plein de bonnes adresses. Alors à mon tour je vais communiquer les bonnes adresses et les contacts lorsqu'il y a matière. Et pour les cours de cuisine, ça se passe @ The Hutong.

Comments

[Lpoignet]

Vraiment génial. Mon problème est de trouver ou acheter en France un couteau chinois comme le votre???? Merci d'avance pour votre réponse qui me sera précieuse

[CelEnChine]

Moui tu as surtout pu admirer mon air méchant, mais mon air dégouté n'est pas mal non plus :)

[mymi]

Merci pour ce cours et les recettes! La première me tente bien...
J'essaie quand même de t'imaginer avec l'ail dans les mains ... :),

[CelEnChine]

Oh la bonne nouvelle ! Reviens reviens ... je t'attends de pied ferme :)

[mariondoc]

Coucou Céline, je viens de trouver ton commentaire au sujet des cours de cuisine du coup je suis venue faire un tour sur ton blog en espérant avoir le détail du cours et oui, tu l'as bien mis en ligne. Super des nouvelles recettes à tester (quoique pour trouver les ingrédients ici c'est moins évident...), je les notes et les épinards me tentent bien (j'adore sous toutes ses formes!!!)
Et merci pour le petit clin d'oeil, ça me fait plaisir. Rhalala j'ai encore plein d'adresses qu'il faudrait que je mette en ligne (resto yunnan nottamment ma bouffe chinoise favorite) mais je viendrais récupérer tes adresses alors... Parce qu'en plus si ça se trouve je reviens à Pékin l'an prochain ;)
à bientôt