Cours de cuisine - Acte VII : La cuisine du Hunan

CHOU-FLEUR FRIT AU POIVRE DU SICHUAN

Pour 4 personnes :

• 1chou-fleur moyen (500 g)
  
• 2 oeufs
  
• 5 g de gingembre
  
• 3 gousses d'ail
  
• 2 piments
  
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
  
• 10 g d'oignon de printemps
  
• du sel
  
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
  
• 10 g de fécule maïs
  
• 500 ml d'huile végétale
  

On commence par tailler le chou fleur en petits morceaux et faire mariner 5 minutes le gingembre émincé, l'ail, le piment et l'oignon

Battre les oeufs avec le fécule de maïs; 1 cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel

On fait chauffer l'huile au wok, et on trempe une baguette dans l'huile. Quand les petites bulles commencent à apparaitre autour de la baguette, c'est que l'huile est à bonne température. Alors on trampouille les morceaux de chou-fleur dans le mélange oeuf et fécule, et on les plonge quelques minutes dans l'huile, un par un, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Une fois frits, on dépose les morceaux de chou-fleur sur du sopalin, histoire d'absorber un peu le surplus de matière grasse.

Enfin dernière ligne droite : on fait chauffer une cuillère d'huile dans laquelle on verse le mélange gingembre - piment - oignon - ail. On fait dorer et on ajoute le chou fleur, que l'on fait dorer également quelques minutes. enfin on ajouter le poivre et on éteint le feu. Enfin on ajoute une dernière cuillère d'huile de sésame et on sert.

HARICOTS SAUTES

Pour 4 personnes :

• 500 g de haricots verts
• 100 g de porc haché
  
• 30 g de piment mariné
  
• 10 gousses d'ail
  
• 1 cuillère à soupe de vin de cuisson
  
• 1 cuillère à café de sauce soja
  
• du sel
  
• 1/2 cuillère à café de sucre
  
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  

La première étape : c'est de couper les haricots en mini haricots de 4 cm de long environ, et on émince 3 gousses d'ail.

Ensuite on fait chauffer le wok avec 1 cuillère d'huile, et quand l'huile fait des bulles on ajoute le porc émincé. On le fait sauter jusqu'à ce qu'il dore, et on verse le vin de cuisson sur les côtés du wok, avec la demie cuillère de sucre et la cuillère de sauce soja. Et on mélange le tout.

On fait chauffer une autre cuillère d'huile au wok et quand c'est bien chaud, on ajoute les 7 gousses d'ail et on les fait frire. Quand les gousses d'ail sont dorées, on verse les haricots dans le wok, puis une demie cuillère de sel et une cuillère d'eau. On couvre le wok et on laisse mijoter une minute. Quand les haricots brunissent, on ajoute le porc haché et le piment mariné, et on fait frire encore un peu. On ajoute le sel si nécéssaire, et l'ail émincé, et on fait frire encore une minute avant de servir.

CHOU-FLEUR FRIT AU POIVRE DU SICHUAN

Pour 4 personnes :

• 3 morceaux de poulet
  
• 10 gousses d'ail
  
• 1 oignon blanc
  
• 5 piments
  
• 5 g de basilic
  
• 20 g de gingembre
  
• du sel
  
• 50 ml de bière
  
• 1 cuillère à soupe de vin de cuisson
• 15 g de haricots noirs fermentés sechés
  
• 1 cuillère à soupe de pate de piment
  
• 50 g de piments séchés
  
• 1 cuillère à café de sucre
  
• 50 g de fécule de maïs
  
• Huile végétale

On coupe le poulet en cubes de 2 cm envion, et on le fait mariner dans le sel et le vin de cuisson pendant 20 minutes. Ensuite on coupe les oignons en lamelles, et les piments en petits ronds, on coupe le gingembre et le basilic, et le ferment de haricots noirs séchés.

On fait chauffer 3 cuillères d'huile au wok, et on ajoute le poulet que l'on fait frire un peu.

Séparement, on fait chauffer une cuillère d'huile, on verse le ferment de haricots noirs, l'ail, le gingembre, les piments, et on fait frire jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. On verse la biere et le sucre et on fait sauter pendant 3 minutes. On ajoute l'oignon, et le basilic, et on mélange avec le poulet avant de servir. Avec du riz noir par exemple.