Cours de cuisine - Acte VI : Les raviolis chinois

Ma carte de cours cuisine pré-payée pour 6 leçons expirait courant octobre, voilà pourquoi j'ai suivi beaucoup de cours en septembre et pourquoi, du coup, il y a pas mal de cuisine sur Les Mystères de Pékin ces derniers temps.

En anglais on les appelle Dumplings, en chinois ce sont des Djiao Ze. A quelques exceptions près, tout le monde en raffole. Mais vous verrez en survolant ou en étudiant la recette que pour des raviolis si vites engloutis, il y a beaucoup de travail en cuisine.

RAVIOLIS CHINOIS

Pour 2 personnes :

• 1 tasse de farine
• 1/3 de tasse d'eau froide, ou de jus de carotte ou de jus d'épinard si on veut des raviolis de couleur
  

Pour une garniture à la viande

• 300 g de viande hachée (porc, boeuf, mouton, crevettes)
  
• 200 g de légumes hachés (chou, céleri, carottes, ciboulette ..)
  
• 1 petite cuillère de sel
  
• 1 petite cuillère de sauce soja
  
• 1/2 petite cuillère de poivre blanc
  
• 1 petite cuillère d'huile de sésame
  

Pour une garniture végétarienne

• 2 oeufs brouillés et hachés
  
• 150 g de tofu finement haché
  
• 100 g de carottes finement hachées
  
• 100 g de champignons "shiitake" finement hachés
  
• 10 oreilles de champignons noirs séchés, réhydratés et hachés
• 1 petite cuillère de sel
  
• 1 petite cuillère de sauce soja
  
• 1/2 petite cuillère de poivre blanc
  
• 1 petite cuillère d'huile de sésame
  
• 1/2 petite cuillère de sucre blanc
  

Assaisonnement

• 2 petites cuillères de sel
  
• 5 petites cuillères de poivre
  
• 4 petites cuillères de sauce soja épaisse (pour les raviolis à la viande)
  
• 1 petite cuillère d'oignon de printemps haché
  
• 1 petite cuillère de gingembre haché
  
• 1 petite cuillère d'huile de sésame
  

Toute cette liste de courses à de quoi décourager un peu ... mais bon ce sont surtout des pistes car dans les raviolis, on met bien ce qu'on veut.

Alors on commence par préparer la pâte. Dans un grand bol, on ajoute tout doucement l'eau sur la farine, et on mélange avec les mains, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. On ajoute de l'eau si nécéssaire (air sec, farine épaisse ...). On pétrit pendant environ 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et qui tienne en boule.

On couvre et laisse reposer la pâte pendant une vingtaine de minutes.

Ensuite on sépare cette pâte afin d'obtenir 2 morceaux de même taille. On façonne alors une sorte de cylindre d'1 cm de diamètre environ.

Et on coupe le cylindre en 20 morceaux. A l'aide d'un rouleau à patisserie on étale chaque morceau pour en faire des pates fines de 3 à 3,5 cm de diamètre.

Pour la garniture végétarienne, on mélange les oeufs brouillés, le tofu, les carottes, les champignons et l'assaisonnement. Attention il faut mélanger en tournant toujours dans le même sens, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.

Pour la garniture à la viande, on mélange également tous les ingrédients, le chou ou le céleri, la viande et l'assaisonnement.

C'est maintenant que ça devient sportif, puisqu'il faut commencer à garnir les raviolis. On place donc un cercle de pate dans sa paume, et on dépose dessus, au milieu de la pate, 1 petite cuillère (ou 1,5) de garniture. Et on se démerde pour fermer en collant bien les bords (pour éviter que la garniture s'échappe au moment de la cuisson). Après quelques difficultés pour fermer les premières bouchées, on expérimente de nouvelles formes et généralement on fini par trouver son style !

En ce qui concerne la cuisson, plusieurs options au choix : l'eau ou la vapeur. A l'eau il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson. En fait les raviolis sont cuits quand on voit les raviolis gonflés, et que la pâte n'est plus à 100 % au contact de la garniture. A la vapeur la cuisson est un peu plus longue.

Et après on déguste !