Cours de cuisine - Acte III : La cuisine birmane

23 mars 2012

Cours de cuisine - Acte III : La cuisine birmane

J'ai commencé, doucement, fin février, à sortir de mon hibernation. Et rien de tel pour se remettre en route qu'un cours de cuisine ! Ca ne dure pas trop longtemps, ce n'est pas trop loin de chez moi ... bref c'est un redémarrage tranquille.

La cuisine birmane ... pourquoi ce cours ? Bonne question ! Je ne savais pas à quoi m'attendre, il y a des restos thaïlandais, vietnamiens, japonais, taiwanais, indiens ... mais des restos birmans, il n'y en a pas. La Birmanie est un pays qui m'attire (oui je sais encore un) ! Je vous rassure il y a aussi des pays qui ne m'attirent pas du tout. Mais comme il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, il suffit d'un film, d'un roman, d'un reportage, d'un commentaire ... pour que demain ... je me retrouve affectée à Achgabat ou à Djeddah.

Mais bon là on s'éloigne de mes moutons ... revenons à la cuisine birmane. C'est une cuisine inspirée à la fois par l'Asie du Sud-Est et par l'Inde. Pour une bonne partie des produits, on nous a conseillé de nous approvisionner à l'épicerie indienne de Pékin. Et globalement je dirais que c'est une cuisine très inspirée par ... les oignons. Il y en a dans chaque plat. Et pas un petit oignon par-ci par-là hein ! De vrais gros oignons en quantité impressionnante. En sortant du cours j'étais parfumée délicatement, des fringues aux cheveux ! Mmmmmmm ! Bon l'essentiel c'est que je puisse reproduire ces plats sans y mettre d'oignons, puisque finalement dans la cuisine birmane, on met ce qu'on veut !

LE RIZ JAUNE AUX OIGNONS CARAMELISES

Pour 4 personnes :

2 tasses de riz gluant (pré-trempé dans de l'eau pendant 3 à 4 heures)
1 tasse 1/4 d'eau
1/4 de cuiller à soupe de curcuma
1/4 de tasse d'huile végétale
1/2 petit oignon finement émincé
1/2 cuiller à soupe de sel

C'est une de recettes les plus facile à faire. Il faut commencer par faire caraméliser les oignons avec un wok ou une sauteuse qui ne colle pas. La première étape c'est de faire chauffer cuiller d'huile à feu moyen. Puis on ajoute les oignons et on les fait revenir jusqu'à ce qu'ils soient marrons / caramélisés. Quand ils ont atteint la couleur souhaitée, on les égoutte s'il reste de l'huile et on les met de côté.

Dans la même huile (on peut ajouter un peu si les oignons ont tout absorbé), ajouter le curcuma. Diluer le curcuma dans l'huile mais attention, ça brule très vite.

Prendre le riz prétrempé.

Et le mettre dans le pot de cuisson avec l'eau. Les chinois utilisent un pot en terre, pour cuisiner avec le gaz. C'est un peu comme la plat à tajine version extrême orient. Attention l'eau doit juste recouvrir le riz, il ne doit pas y en avoir trop.

On ajoute le curcuma, l'huile et le sel et les oignons.

On faire cuire le tout à feu doux, en remuant de temps en temps. Si le riz semble trop dur, on peut ajouter de toutes petites quantités d'eau. C'est prêt quand il n'y a plus un grain de riz qui soit blanc !

LE CHUTNEY DE TOMATES AUX EPICES

Pour 8 personnes :

1/2 tasse d'huile végétale
1 gousse d'ail finement émincée
3 oignons moyens finement émincés
2-3 cuillers de pate de crevette ou de poisson castor (oui oui vous avez bien lu héhé)
6 à 8 tomates, coupées en morceaux
10 piments
1 tasse de poudre de crevettes séchées
1 cuiller à soupe de paprika (en option)
2 cuillers à soupe de poudre de tamarin (en option)

Bon je vous accorde que certains ingrédients peuvent surprendre ... je commence à m'habituer, pourtant le coup de la pate de poisson je trouve encore ça un peu hard-core. Je vous rassure vous ne trouverez pas ce genre de produits dans mes placards .. en tous cas pas dans un avenir proche !

La pate de poisson !!!

Le tamarin

La recette ...

On commence par faire chauffer l'huile dans la casserole, puis on ajoute l'ail et on fait brunir.

On ajouter les oignons et on laisse mijoter jusqu'à ce que le tout soit doré.

On ajoute ensuite la cuiller de paprika, puis la pate de poisson et on mélange en faisant attention à ne pas faire bruler le tout. Et on ajoute les tomates et éventuellement le tamarin.

On laisse mijoter à feu très doux jusqu'à ce que les morceaux de tomates aient perdu leurs formes. Mais sans qu'ils soient complètement écrasés. Ils doivent rester en morceaux quand-même. Après on ajoute la poudre de crevettes et et on remue.

Pour la version pimentée du plat, c'est le moment d'ajouter le piment !

Selon les envies, soit on laisse mijoter encore pour un chutney plus sec, soit on sert tel quel.

Présentation finale : Le riz caramélisé et le chutney de tomates.Au milieu les oignons caramélisés qui n'ont pas été intégrés dans le riz au moment de la cuisson.

LA SOUPE DE NOUILLES AU POULET AU CURRY ET A LA NOIX DE COCO

Pour 4 personnes :

Pour la soupe :

4 cuisses de poulet découpées en morceaux
3 cuillers à soupe de sauce de poisson
3/4 de tasse de farine de pois chiches ou de fèves
1 tasse 1/2 d'eau
1 ou 2 échalottes
1/2 oignon haché
1 oignon et 1/2 finement émincé en demi cercles
4 gousses d'ail hachées
3/4 de cuiller à soupe de curcuma
2 cuillers à soupe de gingembre émincé (en option)
2 piments moyens, ouverts, épépinés et hachés
330 cl de lait de coco
2 cuiller à soupe d'huile végétale
5 tasses d'eau de bouillon de poulet
des noodles

Pour la garniture

1 oignon rouge finement émincé
2 citrons coupés en quartiers
1/2 à 1 tasse d'oignons frits
2 à 3 cuillers à soupe de piment en poudre
2 à 3 oeufs durs coupés en tranches ou en quartiers
1 tasse de coriandre fraiche
de la sauce de poisson.

Bon la à première vue la liste des ingrédients est tellement longue qu'elle en est effrayante. Mais en regardant bien, il s'agit d'oignons, d'ail ... presque tout le monde en a dans sa cuisine. Pareil pour les épices. Je vous accorde que pour la farine de pois chiche c'est plus compliqué mais comme la cuisine birmane est personnalisable, vous pouvez utiliser n'importe quelle farine je pense. Le goût sera juste légèrement différent.

D'abord il faut faire cuire les noodles "al dente", puis les rincer à l'eau froide, les égoutter et réserver.

Ensuite on mélange les morceaux de poulet et la sauce de poisson. Et on réserve.

On mixe les oignons, l'ail, le gingembre, et le piment. Et on ajoute 1/4 de tasse de lait de coco pour en faire une pate lisse.

Et là on attaque les choses sérieuses, on fait chauffer l'huile dans une grande sauteuse, on ajoute les oignons en demi-cercles, les échalottes, et la pate mixée. Il faut faire frire 3 minutes tout en mélangeant constamment.

Quand les oignons commencent à brunir, on ajoute le curcuma et le paprika. Puis les morceaux de poulet. On fait frire encore 3 minutes sans arrêter de mélanger et on laisse mijoter.

Dans 1 marmite, on fait bouillir le bouillon de poulet (à la chinoise, pas de cube maggi, on plonge les os du poulet désossé dans l'eau et on fait bouillir, avec éventuellement des petits légumes). 15 à 20 minutes.

Ensuite on ajoute la farine de pois chiche dissoute dans un peu d'eau et on mélange pour éviter les grumeaux.

Du côté du poulet, il est temps de verser le reste du lait de coco dans la sauteuse.

Quand le bouillon de poulet est prêt, on y verse le contenu de la sauteuse puis on mélange et on amène à ébullition.

Et puis on fait une jolie présentation, les noodles dans le fond du bol, le poulet et sa sauce dessus, les oeufs durs, la coriandre, le citron vert et quelques épices pour la déco.

LA SALADE DE NOODLES

Pour 4 personnes :

500g de noodles aux oeufs et à la farine (faites mains)
2 gros concombres
500g de germes de soja (sans les têtes)
3 grosses patates
300g de tofu séché coupé en tranches
1/4 de tasse de farine de pois chiches ou de fèves
1/3 de tasse de poudre de crevettes séchées
le jus de 2 ou 3 citrons verts
1/3 de tasse de pate de tamarin
4 cuillers à soupe de pate de poisson
1 oignon rouge finement émincé
1/3 de tasse d'huile végétale
5 gousses d'ail
1/2 tasse de coriandre fraiche
3 ou 4 piments finement émincés

Les noodles et le tofu séché

Les germes de soja et le tofu tranché

On commence par faire bouillir les noodles, on les rince à l'eau froide et on réserve.

On épluche les concombres et on les coupe en fines lamelles.

On épluche et on fait cuire les patates coupées en morceaux.

On coupe le tofu en tranches, perso je trouve que ça ressemble à des croutons de pain. Mais le goût n'a rien à voir.

Si on veut, on peut faire griller la farine dans un wok, histoire de la rendre un poil croustillante.

Pour la présentation ... on met les noodles dans une assiette puis les germes de soja puis les lamelles de concombres, puis les morceaux de pommes de terre, et le tofu, et de la farine, et de la poudre de crevettes. Et de la pate de poisson. Et la pate de tamarin. Et les oignons. Et l'ail et les piments. Et la coriandre. Et on verse de l'huile et/ou du critron. C'est la recette la plus simple en fait. Une salade de crudités version Asie du Sud-Est.