Cours de cuisine - Acte V : Les Dim Sum

Pour moi, les dim sum (prononcer dim sÜm ou dim sOUm, mais pas dim seum), c'était les raviolis vapeur que l'on déguste sans modération dans les restos taiwanais et hong-konguais. En fait c'est plus que ça, les dim sum sont cantonais à l'origine, et ils regroupent un ensemble de mets assez variés qui peuvent se manger avec les doigts. Leur existence date de quelques siècles et la nature des mets a été influencée au fil du temps par la colonisation.

C'est parti pour 3 recettes !

SHAO MAI

Pour 15 personnes :

• 200 g de viande de porc hachée
• 100 g de crevettes hachées
  
• 15 pates à raviolis (ça doit se trouver chez les traiteurs chinois, il s'agit d'une pate faite essentiellement à base de farine de riz et d'eau)
  
• 5 champignons "shiitake" séchés
• 1/2 carotte
• 1 cuillère à soupe de vin de cuisson
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de sauce d'huitres
• 1/2 petite cuillère de sel
• 1/2 petite cuillère de poivre
  
• Huile de sésame

Les champignons secs doivent être réhydratés

(trempés dans un bol d'eau pendant quelques minutes) et coupés en petits morceaux

La carotte est coupée tout petit petit

Alors d'abord on mélange la viande de porc avec les crevettes hachées et les champignons.

On assaisonne avec le fécule de maïs, la sauce d'huitres, le sel, le poivre, et une demie petite cuillère d'huile de sésame. Attention il faut toujours mélanger dans le même sens. Et à la chinoise, on ne mélange pas avec une cuillère ou un fouet, mais avec des baguettes.

On garni chaque pate d'une cuillère de ce mélange, et on repli les côtés en laissant le haut ouvert.

On décore la partie supérieure avec les carottes émincées et on place nos "créations" dans le panier à vapeur d'une marmitte, sur du papier à cuisson ou sur des feuilles de choux. Peut-être que ça fonctionne aussi au cuit-vapeur ?

On cuit le tout à la vapeur, pendant 8 à 10 minutes environ.

Et voilà le résultat :

MIHOEN SINGAPOUR

Pour 4 personnes :

• 300 g de vermicelle de riz
• 1 poivron rouge, coupé en bandes
• 1 poivron vert, coupé en bandes
• 1 petite carotte, coupée en julienne
• 50 g de bambou, coupé en bandes
• 1/2 oignons, coupé en bandes
• 100 g de champignons boutons
• 150 g de crevettes décortiquées
• 200 g de viande de porc, coupée en lamelles
• 100 g de germes de soja
• 2 oeufs battus
• 6 oignons de printemps, coupés en lamelles de 4 cm
• 2 petites cuillères de curry en poudre
• 1 cuillère à soupe de sauce d'huitres
• 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
• 1/2 petite cuillère de poivre blanc
• Sel
• Huile végétale
• Huile de sésame

Les germes de soja et les oignons de printemps

  

Carottes, poivrons et bambou

Le vermicelle de riz doit être trempé dans l'eau chaude afin d'être réhydraté

On met 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok, et on y fait revenir les oignons avant d'ajouter les crevettes. On ajoute sel et poivre, et on fait frire jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Et quand c'est fait, on transfère le tout dans une assiette.

On remet 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans le wok, et on fait revenir les carottes pendant 1 minutes, puis on ajoute les poivrons et on parfume avec sel et poivre. Et on transfère le tout dans un autre plat.

On refait chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok, et cette fois on y verse les oeufs battus pour faire de l'oeuf brouillé, et on ajoute les vermicelles de riz. On mélange le tout.

On ajoute les champignons, le bambou, et la viande de porc.

On assaisonne avec la sauce soja, la sauce d'huitres, le curry en poudre, 1/2 petite cuillère de poivre blanc, et on mélange encore. Enfin on reverse dans le wok l'assiette de carottes et poivrons, ansi que l'assiette d'oignons et de crevettes. On ajoute les oignons de printemps et les germes de soja et on fait frire jusqu'à ce que le tout soit bien croustillant. On sale si nécéssaire et on ajoute l'huile de sésame avant de servir.

BOULES DE RIZ GLUANT FARCIES A LA PATE DE HARICOTS ROUGES

Pour 10/12 boules :

• 250 g de farine de riz
  
• 50 g de sucre
  
• 6 g de levure
  
• 30 ml d'huile végétale
  
• 100 g de graines de sésame blanc
  
• 200 ml d'eau chaude
  
• 150 g de pâte de haricots rouges
  

On commence par dissoudre le sucre dans l'eau et on ajoute l'huile végétale à ce premier mélange.

Dans un autre bol, on mélange la levure et la farine de riz. Puis on verse le mélange eau/huile/sucre sur le mélange farine/levure. On mélange et on pétrit jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

On roule la pate pour en faire un serpent de 2 cm d'épaisseur environ, et on la coupe en morceaux d'1,5 cm. On transforme ces morceaux en petites balles. On aplatit les balles pour en faire des disques. On verse une cuillère de pâte de haricot au creux de chaque disque, et on replit le tout pour en faire de nouveau une boule, la pâte de haricot devant se trouver complètement enfermée dans la boule.

On trampouille les boules dans les graines de sésame jusqu'à ce que les boules soient entièrement recouvertes de graines.

Et puis on fait frire les boules jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.