Cours de cuisine - Acte II : La cuisine du Yunnan

Samedi j'ai pris mon deuxième cours de cuisine chinoise. A l'origine je devais bosser pendant le week-end et puis le programme a été changé vendredi matin. J'en ai donc profité pour découvrir la cuisine du Yunnan, une région du Sud de la Chine, juste au dessus de la Birmanie, du Laos et du Vietnam.

Bon par contre je n'ai pas tout compris, à cause de Dan. Dan est un p*** d'américain trop très sociable en vacances qui était assis à côté de moi et qui n'arrêtait pas de jacter. Déjà quand je suis arrivée, il m'a dit "Hi ! I'm Dan". Ok ben euh I'm Celine. Je l'ai fait répéter 4 fois avant de comprendre sa deuxième phrase qui était en fait "You live in Beijing ?" Je suis peut-être pas douée en anglais, mais en général je comprends ce genre de phrase quand c'est bien prononcé !!! Du coup avec moi la conversation a tourné court alors il a refait le même sketch aux personnes arrivées après, mais une par une. "Hi ! I'm Dan" ... et bla bla bla et "Where are you from ???" et comme il y avait 3 américaines autour de moi c'était la folie totale, parce que du coup tous ces américains se demandaient de quel coin ils étaient, de quelle ville, et puis ils commentaient et racontaient leurs vies .... Parmi eux il y avait également Alison, qui essayait de parler de plus fort que tout le monde et "my husband bla bla bla" et "my husband machin chouette" ... Grrrrrr ... Bon je ne suis pas totalement asociale et c'est sympa de faire connaissance et d'échanger quelques mots, voire plus si affinités, mais là ça a parasité un peu tout le cours. C'était dur d'essayer de filtrer tout ce bruit pour se concentrer sur les explications culinaires, et ce n'était pas très sympa pour la prof non plus. Comme je viens de prendre une carte, un forfait pour 6 cours de cuisine, et qu'apparemment Dan aussi a choisi cette formule, j'espère ne pas le recroiser de sitôt. En tous cas si je le vois, je m'installe à l'opposé de la pièce ! Et si un américain du nom de Dan, originaire du Colorado, chauve et marié à une chinoise se présente à vous ... réfléchissez avant de vous asseoir à côté.

Bon allez passons à la cuisine. Cette fois je n'ai pas été torturée par les gousses d'ail puisqu'on a commencé par s'occuper des champignons. Je n'aime pas non plus mais je dois reconnaître que ça n'a pas d'odeur, c'est donc moins pénible à cuisiner. Alors les champignons, on en a utilisé 3 sortes, des champignons shiitake (connais pas le nom français, mais ils sont marrons et au fond sur la photo), des champignons aiguilles (au milieu sur la photo) et des champignons huitres (au premier plan sur la deuxième photo).

On a coupé les champignons en morceaux, ni trop gros, ni trop petits. Ensuite ça a été le tour du gingembre, de l'ail, des oignons de printemps, du piment et de la menthe d'être coupés en tous petits morceaux, limite hachés. Et cette fois j'ai échappé à l'ail. J'ai été très très fourbe mais j'assume totalement. On m'a donné une gousse d'ail. Et puis de le menthe. Alors j'ai coupé la menthe et l'air de rien, j'ai laissé la gousse d'ail de côté, ni vu ni connu je t'embrouille ... Ma voisine l'a repérée plus tard, abandonnée entre nos deux planches à découper, et elle lui a réglé son compte. Sur la photo ci-dessous, ce n'est pas du taboulé mais le mélange de menthe, d'ail, d'oignons, de gingembre et de piment.

C'est parti pour la première recette :

LES CHAMPIGNONS CUISINES EN FEUILLES DE

LOTUS / BANANIER / BAMBOU

Pour 4 personnes :

• 200 g de champignons huitres
• 200 g de champignons aiguilles
• 200 g de champignons shiitake
• 3 petits piments
• 1 tige d'échalotte
• 10 g de gingembre émincé
• 2 gousses d'ail, émincées
• 3 petites feuilles de banane, lotus ou bambou ou du papier aluminium
• 1 petit citron
• 1/2 cuillère à soupe de sel
• 2 cuillère d'huile végétale
• 1/2 cuillère de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Des feuilles de menthe verte

Là, par déduction, je suppose qu'il s'agit d'une feuille de Lotus. Comme on n'en trouve pas à tous les coins de rue en Europe, vous pouvez vous rabattre sur du papier alu, ça marche aussi, et il y a moins de trous donc moins de risques de dégoulinages intempestifs :)

Après avoir mélangé les champignons avec l'ail, la menthe et tout et tout, on ajoute l'huile, le sel, le sucre, le poivre ... et on dispose tout ça dans les feuilles.

Et puis on ferme tout ça, on utilise des cure-dents pour que ça tienne et on met au four pendant 20 minutes. Four préchauffé à 170° s'il vous plait.

Une fois cuit, ça ressemble à ça

On peut y ajouter du jus de citron. Et comme finalement c'est juste la version écolo des légumes en papillote, je pense qu'on peut modifier la recette, n'utiliser qu'une seule sorte de champignons ou utiliser d'autres légumes. Perso je n'ai pas du tout aimé, mais entre la consistance des champignons (qui n'ont pas de goût) et le goût de l'ail ... ce n'était pas un plat pour moi.

LES CHAMPIGNONS DE BAMBOU A LA SOUPE DE GOMBO

Pour 4 personnes :

• 20 g de champignons de bambou séchés
• 20 g de jambon Xuanwei (spécialité du Yunnan, de l'épaule ou n'importe quelle autre viande peuvent faire l'affaire)
• 5 gombos frais
• 500 ml de bouillon de poulet
• 2 tasse d'eau

Les champignons de bambou séchés ressemblent à ça :

En fait ils poussent au pied des bambous, d'où leur nom !

Et les gombo n'ont rien à voir avec Omar, ce sont des légumes qui sont physiquement à mi-chemin entre le poivron vert long et le concombre :

Il faut d'abord réhydrater les champignons, en les laissant tremper 20 minutes dans l'eau. Quand ils sont réhydratés, on coupe chaque champignons en deux.

Parallèlement, on coupe les gombos en rondelles et le jambon en lamelles.

Ensuite on verse le jambon dans le bouillon de poulet et on fait bouillir très vite avant de baisser le feu et de laisser mijoter 30 minutes. On ajoute les champignons 10 minutes avant la fin et les gombos 3 minutes avant la fin. Et on sert.

Contre toute attente, j'ai bien aimé cette soupe. Le bouillon a pris le goût du jambon, les champignons n'ont pas particulièrement de goût et leur consistance est bizarre, spongieuse en fait, mais ça va. Quand aux gombos, je n'avais jamais eu l'occasion d'en manger avant. Bref l'ensemble est plutôt bien. J'ai été agréablement surprise.

LE CÉLÈBRE HEISANDUO

Pour 4 personnes :

• 100 g de porc haché
• 1 grand poivron vert
• 1 grand poivron rouge
• 75 g de chou rave du Yunnan mariné
• 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
• 1 cuillère à soupe de vin de cuisine
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale

N'ayant pas réussi à en trouver sur google (merci la censure) ce sont Céline et Emilie qui m'ont envoyé une photo du chou-rave du Yunnan (à priori le légume au premier plan).

Mais on peut l'acheter déjà mariné, et j'ai adressé un mail à la prof de cuisine et elle m'a envoyé des images du chou-rave mariné ...

  

Je ne pense pas que vous en trouverez en France. Chez les frères Tang ou au Paris Store peut-être mais après j'ai des doutes. A moins de trouver une épicerie chinoise ... parce que même à Pékin, ce n'est pas facile à trouver, car c'est une spécialité du Yunnan et il faut donc aller dans un magasin de produits du Yunnan !

Bon après la viande de porc haché vous aurez moins de mal.

Et les poivrons, vous devriez pouvoir les trouver, et même les hacher en tous petits morceaux.

Pour cette recette on fait revenir le porc haché jusqu'à ce qu'il soit très sec, limite croustillant. Et quand il est bien doré, on ajoute la sauce soja et le vin de cuisine.

On ajoute ensuite le mélange des légumes hachés en petits morceaux, et on fait frire 5 minutes avant de servir.

Résultat final super bon. Je ne sais pas si le chou-rave du Yunnan est naturellement piquant ou si c'est sa marinade qui l'a pimenté, mais à lui seul il relève bien le plat. Il va vraiment falloir que j'enquête sur ce légume. Mais c'était suffisamment piquant pour que sur le chemin du retour chez moi, je sente mes lèvres me brûler encore.

Apparemment on peut remplacer le chou par des tomates. Mmm .. .ça ne va piquer pareil c'est sur et surtout ça risque de rendre plus d'eau, mais pourquoi pas ? Il faut surtout faire avec ce qu'on trouve!

Comments

[CaroATH]

Caro d'Athènes :)

[Celine]

Oups ! J'étais trop concentrée sur le chou rave du Yunnan !!! En plus je suis certaine que Dan & Alison auraient adoré se retrouver sur un french blog ... so chic !!!
Euh sinon pitite question ... c'est Caro d'Athènes ? Caro d'Istanbul ? Caro de Nantes ? Ou une autre Caro qui ne fait pas (encore) partie de mes connaissances ? Moi pas reconnaître adresse mail !

[caro]

Bah je suis déçue, meme pas une petite photo de Dan et ses copines! :(